Shoyu e Tarê: chef dá dicas para escolher e utilizar os molhos tradicionais da culinária japonesa

Companheiros inseparáveis do Sushi e de outros pratos, molhos podem transformar ou prejudicar a experiência, se não forem corretamente utilizados

Um dos alimentos mais consumidos no Brasil, o Sushi é uma das comidas importadas que com certeza caiu no gosto do brasileiro. De acordo com dados do Ifood, a iguaria é a sexta mais consumida na plataforma. Já a culinária japonesa, de uma maneira mais abrangente, ocupa a 4ª posição no país, com mais de 48 milhões de pedidos mensais. 

Mas para saborear um bom sushi e outros pratos asiáticos, um companheiro quase inseparável são os molhos, especialmente o shoyu e o tarê. A chef Emiko Koyama, do grupo MTG Foods – a maior rede de delivery de comida japonesa do Brasil, com mais de 50 mil pedidos atendidos mensalmente, composta pelas marcas Matsuri to Go e Mok The Poke, explica que a qualidade influencia bastante o sabor final do sushi e de outros preparos. 

“No caso do shoyu, por exemplo, apesar dele ter uma função similar à do sal, não é seu único objetivo. Você precisa sentir o sabor adocicado e a composição de soja e trigo. No mercado, encontramos produtos que são apenas salgados e isso prejudica bastante a experiência”, explica. 

Segundo ela, o shoyu é indicado para vários alimentos quentes e frios, como refogados de legumes, peixe grelhado, cozido de legumes com caldos, sushi, sashimi (peixe cru) e saladas. “É bom tomar cuidado também com a estética do prato, pois ele escurece os alimentos e pode causar uma impressão ruim”, afirma. 

Já o tarê é um molho muito adocicado e por isso, deve ser usado de forma moderada. “A principal função dele é garantir um sabor agridoce na finalização de pratos com ingredientes de sabor forte e marcante. Por isso ele é indicado para peixes e carnes grelhadas, assadas ou empanadas e fritas, além de saladas e pokes. Também utilizamos o tarê para finalizar temakis e sushis, com uma pequena quantidade que é suficiente para complementar o sabor”, destaca. 

Segundo a chef, um bom molho tarê deve ser bastante encorpado, escuro e brilhante. “Diferente do Shoyu, que é líquido, o tarê deve ter uma textura mais densa e uma consistência mais espessa. E quanto mais escuro, melhor, pois significa que ele foi cozido por tempo suficiente para agregar todos os sabores dos ingredientes utilizados”, destaca. 

ÓLEO DE GERGELIM

Apesar de não ser tão conhecido do consumidor final, o óleo de gergelim é muito utilizado na culinária asiática. De acordo com a chef Emiko Koyama, ele pode ser usado tanto para cozinhar, como para aromatizar pratos. 

“Utilizamos para dourar e refogar legumes e para aromatizar saladas, carnes, peixes, sopas e macarrão. Gosto muito de utilizá-lo para finalizar o Yakissoba e para cozinhar molhos diversos. Além disso, no Mok The Poke, temos o molho dop Chef, que une shoyu com óleo de gergelim”, destaca.

No entanto, ela faz alguns alertas. “O óleo de gergelim não é tão versátil quanto outros óleos. Ele não deve ser usado em grandes quantidades, pois o sabor dele vai prevalecer no prato. Também não é indicado para frituras por imersão, pois não aceita muito bem altas temperaturas”, afirma. 

PRODUÇÃO PRÓPRIA

Desde o início da operação, a rede MTG Foods, maior de comida japonesa delivery do Sul do Brasil com 50 operações, encontrou na produção centralizada de molhos um dos principais diferenciais para garantir a padronização de sabores em todas as suas unidades. Com uma produção própria que totalizou mais de 543 mil frascos de shoyu e 15 mil litros de molho tarê nos últimos 12 meses, a rede aposta no controle de qualidade e na praticidade operacional.

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